【山口】かまぼこ作りを間近で見学　萩の会社が受け入れ

　「焼き抜き蒲鉾(かまぼこ)」発祥の地の一つ、山口県萩市椿東の蒲鉾製造販売会社「村田蒲鉾店」(村田大輔社長)が今夏から、鮮魚からのかまぼこづくりの見学を受け入れている。伝統的な技を間近に見ることができる全国的にも珍しい取り組みで、同店は「萩に根づいたモノ作り。食べる前に目と耳でも堪能してほしい」と呼び掛けている。

唐戸市場で仕入れたエソをさばく従業員

　同店は1961年、市内の港町・浜崎地区で創業。当時、業務用冷蔵庫を所有していなかった創業者の村田四郎さん(故人)は毎朝市場で鮮魚を仕入れ、その日のうちにかまぼこにして販売したという。かまぼこは蒸す製法が一般的だが、県特産の焼き抜き蒲鉾は板にすり身を盛って100度以上の遠火で40～50分かけて焼いて仕上げる。蒸す製法が普及する以前の藩政時代に始まったとされる。

　工場見学は、市販のかまぼこの多くが冷凍すり身を原料にする中、鮮魚のエソを1匹ずつさばくところから始まる昔ながらの作り方を消費者に知ってもらおうと、今夏から始めた。

　同店が特に見学を勧めるのが看板商品「村四郎」(1本140グラム、972円)の製造工程だ。下関市の唐戸市場から届いたエソを、従業員が包丁で頭を落とし、皮と骨をはぐ。続いて行う「晒(さら)し」は、身の余分な皮脂を井戸水で落とす作業で、出来栄えを決めるという。